bouillabaisse

26.07.2008

2,5 kg de poissons de roche mélangés
6 tomates
1 fenouil émincé
1 poireau émincé
2 oignons émincés
8 gousses d'ail hachées
80 g de concentré de tomate
50 cl de vin blanc sec
1 branche de thym, 1 de fenouil sec, 1 de céleri
1 feuille de laurier
1 pincée de safran
poivre noir mignonnette
L'aïoli :
100 g de pommes de terre pelées
6 gousses d'ail hachées
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de safran
15 cl d'huile d'olive

PRÉPARATION

1. Préparez la bouillabaisse : écaillez les poissons, rincez-les et coupez-les en

2. tronçons. Coupez les tomates en deux.

3. Faites blondir le fenouil, le poireau et les oignons dans une cocotte. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et laissez caraméliser. Versez les tomates et le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

4. Ajoutez les morceaux de poisson, parsemez de thym, de fenouil, de céleri, de laurier, de safran et de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, écumez, laissez mijoter 40 mn. Passez alors cette soupe au moulin à légumes grille fine puis filtrez-la dans un chinois à gros trous. Réservez au chaud.

5. Préparez l’aïoli : coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire, 15 à 20 mn, dans 50 cl de soupe de poisson.

6. Passez les pommes de terre au moulin à légumes grille fine. Laissez réduire la soupe dans laquelle elles ont cuit. Lorsqu’elle est sirupeuse, versez-la sur les pommes de terre et ajoutez l’ail. Laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d’oeufs, le safran et fouettez en incorporant l’huile d’olive.

7. Servez la soupe très chaude, avec l’aïoli